Olio non filtrato: caratteristiche principali, proprietà, benefici e usi

Ingrediente antico e versatile (basti pensare agli usi in cucina e nella cosmesi naturale) l’olio d’oliva è divenuto nel tempo l’emblema della cultura mediterranea e il fulcro delle sue tradizioni gastronomiche. Degna di nota è certamente la sua bontà, ma a giocare un ruolo di rilievo nel dilagare della sua fama sono anche i benefici che apporta all’organismo, confermati da molteplici università ed enti internazionali come l’EFSA. Questi benefici sono dovuti all’alto contenuto di acido oleico e ai vari componenti minori, con particolare riferimento ai biofenoli, unici e tipici soltanto di questo prodotto.

Nel tempo, il ricco patrimonio varietale, il progresso scientifico e tecnologico, l’informazione scientifica e l’evoluzione dei consumatori, sempre più attenti ai benefici nutrizionali e salutistici degli alimenti, hanno permesso di sviluppare molteplici tipologie di oli extra vergine: dalle DOP a quelli con filiera certificata, dai monorigine ai monovarietali e dai filtrati a quelli non filtrati.

L’olio non filtrato, sinonimo di gusto, genuinità, tradizione e salute

Il rispetto per la tradizione, l’attenzione alla salute e ai benefici che un prodotto alimentare può apportare alla propria dieta, le criticità e la coerenza nel farlo nel miglior modo possibile: tutto questo ha portato Costa d’Oro a voler proporre ai propri consumatori gli oli non filtrati. 

Questo tipo di prodotto rispetta tutte le buone pratiche di coltivazione e di lavorazione ormai consolidate nell’olivicoltura. In aggiunta, Costa d’Oro richiede ai propri fornitori la sottoscrizione di una carta in cui sono elencati 10 punti fondamentali per rispettare la qualità dei loro prodotti. Ad esempio, tra i vari punti troviamo la frangitura in massimo 24 ore tra l’arrivo delle olive al frantoio e l’estrazione dell’olio, l’estrazione a freddo (<27 ° C) per preservare tutti gli aromi e le qualità nutritive dell’olio extravergine, e la creazione di miscele con solo oli extravergine di oliva.

In generale, la differenza rispetto ai tradizionali oli filtrati si può notare a prima vista. All’interno della bottiglia l’olio si presenta torbido e denso, dal colore verde intenso, che ammalia lo sguardo, prima ancora di conquistare naso e palato. Ma solo l’assaggio può evidenziare le sue peculiarità: un aroma ben definito, una consistenza corposa e un gusto strutturato, tutte caratteristiche che rendono l’olio extravergine di oliva non filtrato un ingrediente pregiato e sempre più ambito dai consumatori. 

Oggi la distribuzione dell’olio non filtrato non si limita ai piccoli frantoi artigianali, ma si è diffusa anche nei supermercati, seppur in quantità minori rispetto alla variante filtrata, presso i quali i consumatori possono avere accesso a un prodotto italiano genuino e ricco di sapore, come da tradizione.

Proprietà, benefici e studi sull’olio non filtrato

Sulle differenze tra l’olio filtrato e il non filtrato anche critici ed estimatori hanno opinioni molto diverse. Alcuni ritengono che il secondo sia migliore rispetto al primo, mentre altri si schierano a favore della filtratura, processo che rende l’olio più longevo e facile da conservare. 

Come spesso accade, anche in questo caso la verità sta nel mezzo e non esiste un criterio univoco per consigliare al consumatore un prodotto rispetto all’altro. In entrambi i casi sono fondamentali la qualità delle olive e l’impiego di metodi nel rispetto della materia prima e del prodotto finale. Stabilite queste doverose premesse,l’olio non filtrato vanta numerosi pregi, primo tra tutti il maggior contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti, rispetto allo stesso olio filtrato(mediamente un 25 % in più) e la freschezza. Non essendo sottoposto a una fase di filtrazione, viene imbottigliato successivamente alla molitura delle olive, motivo per il quale il consumatore può contare su un prodotto meno processato e più vicino alla tradizione contadina. Con questo principio vengono messi sul mercato anche gli oli novelli, ovvero gli oli più giovani, ottenuti già nei primi giorni della raccolta.  

Numerosi studi (tra cui anche alcuni effettuati da Costa d’oro in collaborazione con l’Università di Perugia ed Alfa Lava) hanno messo in evidenza che la torbidità degli oli non filtrati è fondamentalmente data dalle micro-goccioline di acqua, naturalmente presenti nel frutto e che nell’ultima fase del processo di lavorazione, ovvero nella centrifugazione, non vengono completamente eliminate.

Per i regolamenti ufficiali (UE, COI, Codex Alimentarius) il contenuto di acqua nell’olio, proveniente dal processo, non deve superare lo 0,2 %.

È noto agli esperti del settore, e non solo, che i polifenoli contenuti nel frutto delle olive vengono persi, a causa della loro idrosolubilità, durante la frangitura con le acque di vegetazione. Per questo motivo, soltanto una minima quantità viene trasferita agli oli ottenuti.

Nella fase di filtrazione, oltre alle piccole quantità di impurezze che possono essere presenti, le quali provengono dal processo di lavorazione, viene eliminata l’acqua residua, che causa la torbidità dell’olio, e verso la quale sono più orientati i polifenoli disciolti nell’olio stesso.

Dai dati della letteratura scientifica e dai lavori fatti, con il processo di filtrazione vengono persi mediamente un 25 % del contenuto di polifenoli, in funzione della cultivar, del contenuto stesso e dell’umidità residua di partenza.

I benefici dei polifenoli dell’olio di oliva sono stati riconosciuti non solo dal mondo scientifico ed accademico ma anche dall’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) la quale riporta che:

Basta tutto questo per confermare che l’olio non filtrato è meglio di quello filtrato? Non proprio: la scelta tra questi due prodotti può dipendere dai gusti personali, ma anche e soprattutto dall’uso che si fa di essi.

Alcune accortezze nella conservazione

Come descritto gli oli non filtrati contengono una piccola quantità di residui, principalmente di umidità, (a volte potrebbero essere presenti anche piccoli residui vegetali provenienti dal frutto). Nel tempo, questi residui potrebbero depositarsi sul fondo della bottiglia portando ad una possibile insorgenza di difetti, dovuti principalmente alla fermentazione e che peggiorano la qualità organolettica dell’olio.

Questo fenomeno, detto “decantazione”, è del tutto naturale ma, grazie a una continua attenzione alla qualità del prodotto, il confezionatore può evitarlo o quantomeno ridurlo già dallo stoccaggio della materia prima fino al processo di imbottigliamento, adottando le dovute accortezze.

È opportuno sottolineare che se ossigeno, luce e calore sono i nemici numero uno nella conservazione dell’olio, per i non filtrati si aggiunge anche la bassa temperatura.

Temperature inferiori ai 10°C infatti non solo avviano la solidificazione dell’olio, ma accelerano anche il processo di condensazione delle micro-goccioline di acqua facendole depositare sul fondo e riducendo la torbidità.

Usi in cucina dell’olio non filtrato

Tutti gli amanti della buona cucina, della salute e gli utilizzatori più assidui possono trovare nell’olio EVO non filtrato un ottimo alleato gastronomico, fruttato o amarognolo, delicato o piccante a seconda di ogni specifico prodotto, ottimo soprattutto per i piatti caserecci e consumati a freddo, in grado di valorizzarne la freschezza e il sapore corposo, ma buono anche se aggiunto in cottura.  Eccellente a filo su una bruschetta insaporita con dell’aglio, o come classico condimento su ortaggi e insalate, pesce e carni bianche, l’olio non filtrato dà un tocco di sapore anche ai sughi e alle zuppe tradizionali, in particolar modo quelle autunnali e composte da ingredienti rustici. Basta una piccola aggiunta di questo “oro verde” per trasformare ogni piatto in un capolavoro gastronomico!